Tới chợ Phan Rang, ai cũng chỉ cho du khách tới hàng bánh của cô Hiền ở khu ẩm thực, nơi tập trung cơ man các hàng, quán bán những món ngon của vùng đất này như bánh canh chả cá, gỏi cuốn…

Khác với bánh khọt nhiều dầu mỡ, khuôn bánh căn chỉ được tráng sơ qua một lớp dầu, rồi đổ khoảng 1/3 bột, sau đó gia giảm các loại nhân mà khách yêu cầu như trứng, thịt, tôm, mực… Nguyên tắc chung là cả nhân và bánh không được đầy quá nửa khuôn (để dành không gian cho bột nở). Để bánh giòn hơn, nguời ta thuờng thêm một ít cơm nguội khi xay. Riêng hàng cô Hiền, ngoài hai nguyên liệu này, còn gia giảm thêm một ít đậu xanh cà vỏ nên vỏ bánh giòn hơn, bột bánh cũng thơm hơn, béo hơn.

Sau vài phút, mùi bánh chín thơm nồng trong khi từng chiếc khuôn được mở nắp. Cô Hiền dùng chiếc cây nhỏ có đầu nhọn lấy bánh khỏi khuôn, nhúng vào tô mỡ hành để ướp thêm cái béo, cái thơm cũng như để điểm xuyết thêm màu xanh của vài cọng hành hoa, để bánh hấp dẫn hơn, ngậy hơn.

Có thể nói không có loại bánh nào của miền Trung có nhiều loại nước chấm như bánh căn. Đầu tiên là chén nước mắm chua ngọt, kế đến là nước mắm cá cơm nguyên chất, rồi nước cá kho đậm đà với những khối cá thái vuông. Nhiều loại nước chấm, nhưng nếu bạn không yêu cầu và là khách du lịch, cô chủ quán sẽ chỉ dọn ra nước nước mắm chua ngọt, vì sợ bạn ăn không quen miệng các loại nước chấm khác.

Bánh căn khá nhỏ nên khi dọn thường được úp thành cặp. Khi ăn, có người thích tách riêng từng cái, có người để nguyên một cặp bỏ vào chén, chan xâm xấp nước chấm, thêm ít xoài xanh bằm nhỏ, vừa ăn bánh, vừa húp nước. Cái giòn nhẹ của vỏ bánh, cái mềm mịn của lớp bột bên trong, cái béo của trứng, cái ngọt của những con tôm, cái giòn của những lát mực hoà quyện cùng mùi thơm, cái cay nhẹ của nước chấm, vị chua của xoài xanh, ngon đến không muốn dừng hay ngơi nghỉ.

Mỗi chiếc bánh căn chấm vào mỗi loại nước chấm khác nhau cũng mang đến những trải nghiệm khác nhau. Mùi thơm nhẹ của nước mắm chua ngọt dễ ăn nhưng cũng vì vậy mà hương thơm, vị ngon của bánh không đậm đà như khi kết hợp với chén mắm cá cơm nguyên chất, cũng không nồng vị biển như khi kết hợp với nước và những miếng cá kho bùi, béo.

Bánh căn càng ăn càng ngon, nhưng tôi và cô bạn đi cùng quyết tạm dừng thú vui để sang hành bánh canh chả cá, được đánh giá là ngon nhất chợ để thưởng thức món đặc sản thứ hai của vùng đất này.

Tô bánh canh trong veo với những sợi bánh thanh mảnh, điểm thêm màu vàng đậm của chả cá chiên, vàng nhẹ của chả cá hấp, vài cọng hành ngò nhìn đã thấy ngon mắt. Khi ăn càng thấy ngon lạ với nước dùng thơm ngọt vị cá, với những cọng bánh khi cắn có vẻ hơi dai, song lúc nhai lại có cảm giác mềm mịn, hơi xốp, khiến tôi và cô bạn đi cùng phải múc hẳn một muỗng lên săm soi để trả lời cho thắc mắc: sợi bánh rỗng hay đặc ruột. Tất nhiên là đặc ruột nhưng như thế cũng có thể thấy cái ngon của loại đặc sản này. Cả cái dai nhẹ của chả cá chiên, cái ngọt lạ của chả cá hấp khi chấm vào chén nước mắm Phan Rang nguyên chất, dằm thêm vài quả ớt xanh trong cái lạnh của thành phố nắng gió này ngon đến mức truớc khi rời khỏi quầy, trong túi quà mang về của của hai chúng tôi đã nặng thêm vài ký chả.

Không như ốc ở những nơi khác, ốc Huế có đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, nồng. Một chút cay của tiêu, ớt, một chút nồng và thơm của gừng sả, một chút mặn mà của nước mắm, một chút vị ngọt toát ra từ thịt ốc…
Tất cả làm nên một món ăn vừa ngon vừa thơm. Chỉ cần nhìn thấy đĩa ốc nóng hổi bốc khói, mùi thơm ngào ngạt là mọi người đều có cảm giác thèm và bị quyến rũ ngay.
Ốc được lấy từ những nơi có mực nước không cạn cũng không sâu, thường ở lưng chừng sông hoặc đồng ruộng. Vì thế người ta mới gọi là “mò ốc”. Sông nước ở Huế có “vị” rất riêng làm cho ốc và hến ở đây định hình một hương vị đặc trưng mà không nơi nào có được. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ quá lớn, lượng ốc trên các sông hồ trong nội thành đã trở nên khan hiếm, nguồn cung cấp chủ yếu là từ các vùng quê ven thành phố.
Có hai loại ốc: ốc hút và ốc bươu (người Huế thường gọi là ốc nhỏ và ốc to). Ốc thường được ăn kèm với chén nước mắm gừng, ớt tỏi cay, đĩa rau sống tươi ngon có thêm vài lát vả, dưa leo và chuối chát. Thêm vào đó là món bánh tráng giòn tan hoặc bánh phồng tôm chiên giòn. Dụng cụ để ăn ốc, người Huế gọi là “cây khươi ốc” không phải là tăm như những nơi khác mà là gai của cây bồ kết, nó nhọn nên rất dễ “khươi”.
Mỗi lần ăn ốc xong, ai nấy đều hít hà vì cay và nóng. Họ hít hà còn vì ngon quá nữa. Trông người nào môi cũng đỏ lên, mồ hôi lấm tấm nhưng vẫn ăn ngon lành. Có người ăn đến chảy nước mắt, nước mũi nhưng vẫn ăn đến cùng với cảm giác… tuyệt cú mèo!
Tuy ốc thuộc vào dạng thức ăn mát, dễ gây đau bụng, nhưng món ốc ở Huế lại được chế biến một cách cẩn thận để loại trừ yếu tố đó. Ốc được ngâm ba lần qua nước muối, nước gạo, nước sạch để loại đi chất bẩn. Thêm vào đó là các gia vị ớt, gừng, sả mang yếu tố nóng có tác dụng giảm đau bụng. Đặc biệt, ốc được nấu chín kỹ nên rất an toàn.
Là một thành phố nổi tiếng về du lịch, Huế ngày càng đa dạng và đặc trưng hơn trong phong cách ẩm thực. Món ốc thu hút rất nhiều đối tượng từ học sinh, sinh viên, người lao động bình dân đến những người sành điệu và cả khách du lịch. Tất cả đều có chung một cảm nhận ốc là món rất khoái khẩu, ăn rồi nhớ mãi và muốn ăn nhiều lần hơn.

Bánh phu thê là đặc sản của vùng quê Đình Bảng (Bắc Ninh). Đây là một nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh Bắc. Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên của nó, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì khó có thể quên.

Bánh phu thê từ xa xưa đã được coi là thứ bánh sang trọng dùng trong những dịp lễ Tết, cưới hỏi hoặc dùng làm quà biếu. Bánh được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên. Có một điều lạ ở thứ bánh này đó là không khoe mùi, tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa nó mới “quyến rũ” các giác quan của bạn. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt lộ rõ nhân bánh mới biết để làm ra được cặp bánh công phu thế nào.

Bà Nguyễn Thị Lụa, người làm bánh nổi tiếng trong làng, vừa làm bánh vừa giải thích cho khách về cách làm bánh: Nhân bánh phải được làm từ đỗ xanh nhưng phải chọn đúng loại đỗ xanh vỏ đỏ lòng mới tốt, đãi sạch vỏ, sau đó hấp chín, đánh tơi, rồi cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị. Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô. Tới khi nhào bánh phải dùng nước quả dành dành cho vào bột để lấy màu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm màu. Muốn cho bánh giòn thì dùng đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường… tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh.

Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê. Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm màu của bánh, đó là màu trắng của bột lọc và cùi dừa, màu vàng của dành dành và nhân đỗ, màu đen của hạt vừng, màu xanh của lá, màu đỏ của lạt buộc. Tất cả như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người. Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn. Rửa sạch lá phải để ráo nước, sau đó tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.

Mỗi nhà đều có một bí quyết làm bánh riêng vì vậy bánh của mỗi nhà đều có hương vị riêng, một nhãn hiệu riêng. Tất cả các khâu từ nhào bột, nặn bánh, làm nhân, tước lá, luộc bánh… đều phải làm thủ công, tốn nhiều công sức, vì vậy bánh tương đối đắt. Giá mỗi cặp bánh từ 15.000 đến 20.000 đồng, thế mà nhiều gia đình làm bánh trong vùng vẫn không làm kịp để bán.

Bà Lụa cho biết: “Những ngày lễ Tết, nhà bà phải mượn tới gần ba chục người làm. Mà cũng chẳng riêng nhà bà, cả làng Đình Bảng lúc nào cũng vui như có hội vì không khí khẩn trương sôi nổi của người làm, người bán, người mua”. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp. Có lẽ vì vậy mà người đời gọi loại bánh này là bánh phu thê.

Ngày nay kinh tế đã phát triển, mức sống đã cao hơn nhưng bánh phu thê vẫn là thứ bánh được nhiều người ưa thích. Theo chân khách hành hương, bánh phu thê đã đi khắp trong Nam ngoài Bắc và từng xuất ngoại qua nhiều nước. Bà Lụa kể: “Có một người Hàn Quốc sau khi được mời ăn bánh phu thê đã mua hẳn một va-li bánh về làm quà, cho dù giá cước máy bay đắt gấp nhiều lần giá bánh”.

>> Mách bạn: Cá kho làng Vũ Đại / Mùa rươi và giá rươi hiện nay

Cơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vị ngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh ngút đầu non…

Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mang theo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chân những người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản, làm say lòng du khách.

Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếu trong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng và Thanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm Lam ngon hơn nhiều vùng khác. Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách ví von để khẳng định sự thơm ngon của loại gạo này.

Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết. Đầu tiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi phạt đi đầu mặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi. Gạo nếp làm cơm Lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng với dòng nước suối trong vắt chảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương vị đặc biệt của núi rừng, có thể làm say lòng bất cứ người thưởng thức nào.

Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng. Xắt mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài.

Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm Lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè).

Nếu không có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệt này, bạn có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây được tiện thành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫn tiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua, khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như đang hòa mình cùng núi rừng…