Rươi kho măng là món kho rất hợp với bữa cơm ngày lạnh, khi vị béo bùi của rươi quyện cùng măng giòn, thịt ba chỉ, gừng và hương vỏ quýt thơm nhẹ. DASAVINA sẽ hướng dẫn bạn cách nấu rươi kho măng theo kiểu gia đình, nước kho sánh vừa, măng thấm vị, rươi không tanh và không nát.

Mục lục Hiện

Chuẩn bị nguyên liệu nấu rươi kho măng

Định lượng dưới đây phù hợp cho khoảng 3-4 người ăn. Bạn có thể tăng giảm nhẹ theo khẩu vị gia đình, nhưng nên giữ các nguyên liệu tạo hương như vỏ quýt, gừng và lá gừng để món rươi thơm hơn, hạn chế mùi tanh.

Nguyên liệu chính

Rươi tươi hoặc rươi đông lạnh đã rã đông: 500g
Măng chua đã sơ chế hoặc măng tươi đã luộc kỹ: 250-300g
Thịt ba chỉ: 150-200g
Vỏ quýt: 1/2 vỏ quả quýt nhỏ, thái thật mịn
Gừng tươi: 1 nhánh nhỏ, khoảng 15-20g
Lá gừng non: 5-7 lá, nếu có
Hành khô hoặc hành tím: 2-3 củ
Ớt tươi: 1-2 quả, tùy khẩu vị
Hành lá hoặc rau răm: 1 ít
Nước chần rươi đã lọc, nước dùng xương nhẹ hoặc nước lọc: 200-250ml
Dầu ăn hoặc mỡ lợn: 1-2 thìa canh

Gia vị nêm kho

Nước mắm: 1,5-2 thìa canh
Hạt nêm: 1 thìa cà phê
Muối hoặc bột canh: 1/2 thìa cà phê
Đường: 1/2 thìa cà phê
Nước hàng: 1-2 thìa cà phê
Hạt tiêu: 1/3-1/2 thìa cà phê
Mì chính: tùy khẩu vị, có thể bỏ qua

Nguyên liệu nấu rươi kho măng gồm rươi, măng, thịt ba chỉ, vỏ quýt, gừng, lá gừng và gia vị kho

Sơ chế nguyên liệu trước khi kho

Khâu sơ chế quyết định rất nhiều đến thành phẩm. Rươi phải sạch nhưng không nát, măng phải bớt hăng và bớt chua gắt, còn vỏ quýt, gừng, lá gừng cần được xử lý vừa đủ để món ăn thơm mà không đắng.

Làm sạch rươi nhẹ tay

Rươi tươi sau khi mua về cần nhặt bỏ tạp chất, lá vụn và những con yếu, có mùi lạ. Rửa nhẹ bằng nước sạch 2-3 lần để loại bùn đất. Khi rửa, chỉ khuấy thật nhẹ, không bóp, không vò và không xối nước mạnh.

Cần làm sạch rươi thật nhẹ tay để tránh bị vỡ và tanh

Sau đó, dùng nước ấm nóng khoảng 50-60°C để làm rươi rụng lông/chân bơi. Cho rươi vào rây, dội nước từ từ và dùng đũa khuấy nhẹ. Khi rươi đã sạch, vớt ra để ráo. Nếu muốn dùng nước chần rươi làm nước kho, bạn nên để lắng và lọc lấy phần nước trong.

Sơ chế măng để không hăng, không đắng

Nếu dùng măng chua, bạn rửa qua nước sạch, vắt nhẹ cho ráo. Nếu măng quá chua hoặc quá mặn, nên chần nhanh qua nước sôi rồi để ráo. Không cần rửa quá kỹ đến mức mất hết vị chua, vì vị chua nhẹ chính là điểm giúp món kho đỡ ngấy.

Nếu dùng măng tươi, cần luộc kỹ, thay nước 1-2 lần, sau đó rửa lại và để ráo. Măng có thể tước sợi hoặc thái miếng mỏng vừa ăn. Không nên thái quá dày vì măng sẽ lâu thấm gia vị.

Sơ chế thịt và gia vị thơm

Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối loãng, rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Thái thịt thành miếng mỏng hoặc con chì nhỏ. Ướp thịt với một chút nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu và nước hàng trong khoảng 10-15 phút.

Gừng rửa sạch, một phần thái lát, một phần băm nhỏ. Lá gừng thái chỉ. Vỏ quýt rửa sạch, cạo bớt phần cùi trắng nếu dày rồi thái thật mịn. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt thái lát. Vỏ quýt chỉ dùng lượng vừa phải vì cho quá nhiều sẽ khiến món kho bị đắng.

Cách chế biến rươi kho măng

Cách làm dưới đây tập trung vào việc xào măng trước, tạo nền kho với thịt ba chỉ rồi mới cho rươi vào sau. Nhờ vậy, măng thấm vị, rươi ít bị nát và món ăn giữ đúng chất kho thay vì bị loãng như canh.

Bước 1: Xào măng cho săn và thấm vị trước

Bắc nồi hoặc tộ lên bếp, cho dầu ăn hoặc mỡ lợn vào. Khi dầu nóng, phi thơm một nửa lượng hành khô và vài lát gừng. Cho măng đã ráo nước vào xào khoảng 3-5 phút để măng săn lại, bớt mùi hăng và thấm dầu thơm.

Nêm vào măng một chút hạt nêm, nước mắm và đường. Bước xào măng trước giúp món kho khác hẳn canh rươi măng, vì măng sẽ đậm vị hơn, giữ độ giòn và không bị nhạt khi kho cùng rươi.

Bước 2: Xào săn thịt ba chỉ

Gạt măng sang một bên hoặc trút măng ra bát tạm. Cho thịt ba chỉ đã ướp vào nồi, đảo đến khi thịt săn lại và bắt đầu tiết mỡ. Nếu dùng tộ đất hoặc nồi đất, nên để lửa vừa nhỏ để tránh cháy đáy.

Khi thịt đã săn, cho măng trở lại nồi, đảo nhẹ để măng và thịt quyện vị. Lúc này, nền kho đã bắt đầu có mùi thơm của hành, gừng, thịt ba chỉ và măng.

Xào măng và thịt ba chỉ trước khi cho rươi vào kho giúp món rươi kho măng thấm vị và không bị nát

Bước 3: Tạo nền kho với nước dùng và gia vị

Thêm khoảng 200-250ml nước chần rươi đã lọc, nước dùng xương nhẹ hoặc nước lọc vào nồi. Lượng nước chỉ nên xâm xấp hoặc thấp hơn mặt nguyên liệu một chút, không đổ nhiều như nấu canh.

Nêm nước mắm, hạt nêm, nước hàng, đường và hạt tiêu. Đun sôi nhẹ để măng và thịt ba chỉ thấm vị. Khi nền kho đã dậy mùi và nước bắt đầu hơi sánh, bạn mới cho rươi vào.

Bước 4: Cho rươi vào sau để không nát

Khi nền kho đã sôi nhẹ, cho rươi đã sơ chế vào nồi. Rắc vỏ quýt thái mịn, lá gừng, gừng băm và ớt lên trên. Hạ nhỏ lửa, đậy nắp và kho khoảng 15-20 phút.

Không đảo mạnh sau khi cho rươi vào. Nếu cần, chỉ lắc nhẹ nồi hoặc dùng muôi đẩy rất nhẹ ở mép nồi. Rươi rất mềm, càng đảo nhiều càng dễ nát và làm nước kho bị đục.

Bước 5: Kho sánh và hoàn thiện

Mở nắp, kiểm tra độ sánh của nước kho. Nếu còn nhiều nước, kho thêm 5-7 phút ở lửa nhỏ để nước rút lại. Nêm lại cho vừa ăn: nếu chua gắt thì thêm chút đường; nếu nhạt thì thêm vài giọt nước mắm.

Khi rươi chín mềm, măng thấm vị, nước kho sánh nhẹ, rắc hành lá hoặc rau răm, thêm chút hạt tiêu rồi tắt bếp. Món này nên ăn nóng để cảm nhận rõ vị béo bùi của rươi và mùi thơm của vỏ quýt.

Thành phẩm rươi kho măng đạt chuẩn

Rươi kho măng đạt chuẩn có màu nâu vàng nhẹ, nước kho sánh vừa, không quá loãng. Măng giòn, chua dịu, thấm gia vị và rươi mềm béo, không tanh, không nát vụn, thịt ba chỉ mềm và thơm mùi gừng, vỏ quýt.

Khi ăn cùng cơm trắng nóng, vị chua nhẹ của măng giúp cân bằng độ béo của rươi và thịt ba chỉ. Món ăn đậm đà nhưng không ngấy, hợp nhất trong những ngày trời se lạnh hoặc khi muốn đổi vị cho bữa cơm gia đình.

Mẹo nấu rươi kho măng ngon

Măng phải được xào trước

Xào măng trước giúp măng bớt hăng, thấm gia vị và giữ được độ giòn. Nếu cho măng vào kho ngay cùng rươi, măng dễ nhạt vị, còn rươi lại phải chịu thời gian nấu lâu hơn nên dễ nát.

Rươi luôn cho vào sau

Rươi không chịu được thao tác đảo lâu như thịt hay măng. Hãy để nền kho sôi nhẹ, măng và thịt đã thấm vị rồi mới cho rươi vào. Cách này giúp món ăn ít tanh và giữ được độ mềm béo của rươi.

Không dùng quá nhiều nguyên liệu chua

Măng chua đã đủ tạo vị thanh nhẹ. Nếu thêm khế, cà chua, me hoặc mẻ quá nhiều, món kho dễ chuyển vị sang canh chua hoặc riêu, làm mất định hướng rươi kho măng.

Vỏ quýt dùng ít, thái mịn

Vỏ quýt giúp món rươi thơm đặc trưng nhưng dùng nhiều dễ đắng. Với 500g rươi, chỉ dùng khoảng 1/2 vỏ quả quýt nhỏ là đủ. Thái càng mịn, hương càng lan đều và món ăn càng ít bị đắng cục bộ.

Kho sánh vừa, không kho khô kiệt

Rươi kho măng ngon là khi nước kho sánh vừa đủ bám vào măng và rươi. Không cần kho cạn như các món kho lâu, vì rươi dễ vỡ và măng dễ bị mặn gắt nếu đun quá lâu.

Xem thêm: Cách làm sạch rươi để chế biến các món ngon

Gợi ý chọn rươi ngon để kho măng tại nhà

Với món rươi kho măng, nguyên liệu quyết định rất nhiều đến thành phẩm. Măng có thể sơ chế kỹ để giảm hăng, nhưng rươi nếu không tươi, không sạch hoặc bảo quản sai thì rất dễ làm món kho bị tanh, bở và kém vị.

DASAVINA là thương hiệu đặc sản Việt chuyên cung cấp các sản phẩm từ rươi Tứ Kỳ như rươi tươi, rươi đông lạnh, chả rươi và mắm rươi. Với những gia đình muốn tự nấu các món rươi tại nhà, việc chọn nguyên liệu từ đơn vị có kinh nghiệm sẽ giúp khâu sơ chế và chế biến yên tâm hơn.

DASAVINA cung cấp rươi Tứ Kỳ, rươi đông lạnh, chả rươi và mắm rươi phục vụ nhu cầu chế biến tại nhà

Vào chính vụ, bạn có thể tham khảo rươi tươi Tứ Kỳ cho món kho măng béo bùi đúng mùa. Rươi tươi phù hợp với người muốn cảm nhận rõ vị béo tự nhiên của rươi trong món kho.

Ngoài mùa rươi, rươi đông lạnh DASAVINA tiện nấu rươi kho măng quanh năm là lựa chọn chủ động hơn. Khi rã đông đúng cách, để ráo và cho vào sau trong quá trình kho, rươi đông lạnh vẫn có thể dùng để nấu món kho măng tại nhà.

Điểm đáng chú ý khi mua rươi là không nên chỉ nhìn giá, mà cần xem nguồn rươi, quy cách đóng gói, cách bảo quản và hướng dẫn sử dụng. Với các món kho như rươi kho măng, nguyên liệu càng rõ ràng thì món ăn càng dễ đạt vị thơm béo, ít tanh và an toàn hơn khi dùng trong bữa cơm gia đình.

Nếu không có nhiều thời gian chế biến, bạn có thể đổi vị bằng chả rươi Tứ Kỳ thơm vỏ quýt cho bữa cơm nhanh gọn. Còn với những bữa có rau luộc, thịt luộc hoặc món cuốn, mắm rươi Tứ Kỳ pha gừng ớt đậm đà vị quê cũng là sản phẩm nên cân nhắc để mâm cơm thêm phong phú.

Tóm lại, bí quyết của cách nấu rươi kho măng nằm ở việc sơ chế măng thật kỹ, xào măng trước cho thấm vị, cho rươi vào sau và kho nhỏ lửa đến khi nước sánh vừa. Khi rươi béo bùi, măng giòn chua nhẹ, nước kho thơm vỏ quýt và lá gừng, món ăn sẽ có hương vị riêng, không lẫn với canh rươi măng hay rươi kho niêu đất.

5/5 - (1 bình chọn)