Có những nồi lẩu chỉ cần đặt lên bàn là đủ làm bữa cơm ngày lạnh trở nên rôm rả hơn, và lẩu rươi chính là món như vậy: lạ miệng, béo bùi, thơm vỏ quýt và rất đúng mùa. DASAVINA sẽ hướng dẫn bạn cách làm lẩu rươi tại nhà với định lượng rõ ràng, phần rươi không nát, nước dùng ngọt thanh và đầy đủ gợi ý rau nấm nhúng kèm.

Mục lục Hiện

Lẩu rươi là món gì, có khác riêu rươi không?

Lẩu rươi là món ăn dùng rươi làm nguyên liệu chính, thường kết hợp cùng thịt ba chỉ xay, trứng, vỏ quýt, lá gừng, hành lá, thì là và một số loại rau thơm. Phần rươi sau khi trộn có thể được hấp sơ thành từng miếng, hoặc múc từng muôi thả vào nồi nước dùng để chín mềm như rươi nắm.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa lẩu rươi và riêu rươi nằm ở cách thưởng thức. Riêu rươi là món canh/nước chua nấu sẵn, thường ăn với cơm hoặc bún. Còn lẩu rươi được đặt giữa bàn, ăn nóng liên tục, nhúng thêm rau, nấm, đậu, bún, mì hoặc các món ăn kèm tùy khẩu vị.

Nếu riêu rươi nhấn vào vị chua thanh của cà chua, mẻ, khế hoặc măng chua, thì lẩu rươi lại cần nước dùng ngọt nền từ xương, phần rươi thơm béo và đồ nhúng phong phú.

Khác biệt lớn nhất của lẩu rươi so với riêu rươi nằm ở cách thưởng thức

Vì sao lẩu rươi hợp ăn vào ngày lạnh?

Rươi có vị béo bùi, nước lẩu nóng, thêm vỏ quýt, lá gừng và thì là nên món ăn có hương thơm ấm rất hợp với tiết trời se lạnh. Khi ăn cùng rau, nấm, bún hoặc mì, nồi lẩu vừa lạ miệng vừa không bị ngấy như khi ăn riêng các món rươi chiên rán.

Lẩu rươi cũng là món phù hợp cho bữa ăn đông người. Thay vì mỗi người chỉ ăn một phần nhỏ, cả nhà có thể vừa nhúng rau, vừa thưởng thức từng miếng rươi nóng mềm, vừa điều chỉnh đồ ăn kèm theo khẩu vị.

Nên làm lẩu rươi kiểu nắm hay thả trực tiếp?

Có hai cách thường gặp khi làm lẩu rươi. Cách thứ nhất là trộn rươi với thịt, trứng, rau gia vị rồi múc từng muỗng thả trực tiếp vào nước dùng nóng. Cách thứ hai là hấp sơ hỗn hợp rươi để định hình trước, sau đó mới nhúng vào nồi lẩu khi ăn.

Với người làm tại nhà, cách hấp sơ phần rươi thường dễ kiểm soát hơn. Miếng rươi giữ được dáng, ít tan vào nước lẩu, không làm đục nồi và cũng dễ chia khẩu phần hơn. Nếu bạn đã quen tay, có thể áp dụng cách thả từng muôi trực tiếp, nhưng cần giữ nước sôi nhẹ và không khuấy mạnh.

Chuẩn bị nguyên liệu làm lẩu rươi

Định lượng dưới đây phù hợp cho khoảng 4-6 người ăn. Bạn có thể tăng giảm tùy số lượng người, nhưng nên giữ các nguyên liệu tạo hương đặc trưng như vỏ quýt, lá gừng, hành lá và thì là để món lẩu thơm, không tanh.

Phần rươi nắm/hấp sơ

Rươi tươi hoặc rươi đông lạnh đã rã đông: 500g
Thịt ba chỉ xay hoặc thịt heo xay có cả nạc lẫn mỡ: 300g
Trứng gà: 2 quả
Vỏ quýt: 1/2–1 vỏ quả quýt nhỏ, thái thật mịn
Lá gừng non: 7–10 lá
Hành lá: 3 nhánh
Thì là: 1 bó nhỏ
Rau răm hoặc lá lốt: 1 nắm nhỏ, tùy khẩu vị
Ớt tươi: 1 quả, tùy khẩu vị
Nước mắm: 1 thìa canh
Hạt nêm: 1 thìa cà phê
Hạt tiêu: 1/2 thìa cà phê
Mì chính: tùy khẩu vị, có thể bỏ qua
Lá chuối hoặc giấy nến: dùng để lót khi hấp, nếu có
Dầu ăn: 1 thìa cà phê để chống dính khi hấp

Một số nguyên liệu làm rươi nắm nhúng lẩu

Phần nước dùng lẩu

Xương gà, xương ống heo hoặc sườn non: 700g–1kg
Nước lọc: 2,5–3 lít
Gừng tươi: 1 nhánh nhỏ
Hành khô nướng hoặc hành tím: 2–3 củ
Cà chua: 2 quả, tùy thích
Khế chua: 1–2 quả, tùy thích
Củ cải trắng hoặc cà rốt: 1 củ nhỏ
Nước mắm: 2 thìa canh
Hạt nêm: 1–1,5 thìa cà phê
Muối hoặc bột canh: 1 thìa cà phê
Hạt tiêu: 1/2 thìa cà phê
Sa tế hoặc dầu điều: 1–2 thìa cà phê, tùy thích

Nguyên liệu làm phần nước nhúng lẩu rươi

Rau, nấm và đồ nhúng ăn kèm

Đồ nhúng lẩu rươi có thể chuẩn bị linh hoạt theo khẩu vị. Không nhất thiết phải dùng tất cả, nhưng nên có ít nhất vài loại rau, nấm và tinh bột ăn kèm để nồi lẩu tròn vị hơn.

Rau cải canh hoặc cải bẹ xanh non
Rau cần
Cải cúc
Rau muống
Cải thảo
Mồng tơi
Củ niễng thái lát, nếu đúng mùa
Măng tươi hoặc măng chua đã sơ chế
Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hương tươi
Đậu phụ, váng đậu
Bún tươi, mì chũ, bánh đa hoặc mì tôm
Thịt bò thái mỏng, thịt gà, tôm, mực hoặc chả mực nếu muốn nồi lẩu phong phú hơn

Đồ nhúng lẩu ăn kèm có thể chuẩn bị tùy thích

Sơ chế nguyên liệu trước khi nấu

Sơ chế đúng là bước quan trọng nhất để lẩu rươi không tanh, phần rươi không nát và nước dùng không bị đục. Với rươi, thao tác luôn phải nhẹ tay, còn với xương, cần chần trước để nước lẩu trong và ngọt hơn.

Làm sạch rươi

Rươi tươi sau khi mua về cần nhặt bỏ tạp chất, rác nhỏ và những con rươi yếu, có mùi lạ. Rửa nhẹ bằng nước lạnh 2–3 lần để loại bớt bùn cát, sau đó vớt ra rây.

Tiếp theo, dùng nước ấm khoảng 50-60°C để rươi rụng lông/chân bơi. Chỉ khuấy thật nhẹ, không bóp, không xối nước mạnh và không dùng nước sôi trực tiếp quá lâu vì rươi dễ vỡ bụng, chín tái và tanh hơn khi chế biến.

Sơ chế rươi cần nhẹ tay, dùng nước ấm vừa phải để rươi sạch mà không bị vỡ nát

Nếu dùng rươi đông lạnh, bạn nên rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh, sau đó để ráo rồi mới trộn. Không nên ngâm rươi đông lạnh trong nước nóng để rã đông nhanh vì rươi sẽ mềm bở, dễ nát.

Sơ chế thịt, rau gia vị và vỏ quýt

Thịt ba chỉ xay nên chọn loại có cả nạc và mỡ để phần rươi nắm không bị khô. Nếu tự xay, bạn có thể chọn phần ba chỉ hoặc nạc vai có lẫn mỡ, rửa sạch, để ráo rồi xay nhỏ.

Hành lá, thì là, lá gừng, rau răm hoặc lá lốt rửa sạch, thái nhỏ. Vỏ quýt rửa sạch, cạo bớt phần cùi trắng nếu dày rồi thái thật mịn. Đây là nguyên liệu rất hợp với rươi, nhưng nếu dùng quá nhiều hoặc thái quá to, món ăn dễ bị đắng.

Sơ chế xương và đồ nhúng

Xương gà, xương ống hoặc sườn non rửa sạch, chần qua nước sôi rồi rửa lại để loại bọt bẩn. Cách này giúp nước dùng trong hơn, khi ăn lẩu không bị mùi hôi.

Rau và nấm nhặt rửa sạch, để ráo. Đậu phụ cắt miếng vừa ăn. Củ niễng, măng tươi, cà rốt, củ cải nếu dùng thì thái lát hoặc thái miếng mỏng vừa để khi nhúng nhanh chín.

Xem thêm: Cách chế biến rươi đông lạnh

Cách chế biến lẩu rươi

Với cách làm lẩu rươi này, phần rươi sẽ được trộn cùng thịt, trứng, rau gia vị rồi hấp sơ để định hình. Cách làm này phù hợp với gia đình vì dễ chia phần, ít làm đục nước lẩu và hạn chế rươi bị nát khi nhúng.

Bước 1: Trộn phần rươi nắm

Cho rươi đã để ráo vào âu lớn. Thêm thịt ba chỉ xay, trứng gà, vỏ quýt thái mịn, lá gừng, hành lá, thì là, rau răm hoặc lá lốt, ớt, nước mắm, hạt nêm và hạt tiêu.

Dùng đũa trộn nhẹ tay đến khi hỗn hợp sền sệt và có độ kết dính. Không nên đánh quá mạnh như khi làm chả rươi vì rươi vỡ hoàn toàn sẽ làm phần nắm mất cảm giác béo bùi tự nhiên.

Bước 2: Hấp sơ rươi để không bị nát khi nhúng

Lót lá chuối hoặc giấy nến vào xửng hấp, quét một lớp dầu mỏng để chống dính. Dàn hỗn hợp rươi thành lớp dày vừa phải hoặc múc thành từng phần nhỏ.

Hấp cách thủy khoảng 12-15 phút đến khi phần rươi se mặt, chín định hình nhưng chưa quá khô. Sau đó lấy ra, để nguội bớt rồi cắt miếng hoặc để nguyên từng phần nhỏ tùy cách ăn.

Nếu không muốn hấp sơ, bạn có thể múc từng muôi hỗn hợp rươi thả trực tiếp vào nồi nước dùng nóng. Tuy nhiên, cần thả khi nước sôi nhẹ, chờ rươi se lại rồi mới nhúng rau, tuyệt đối không khuấy mạnh.

Bước 3: Ninh nước dùng lẩu

Cho xương đã chần vào nồi cùng 2,5-3 lít nước, gừng và hành khô nướng. Ninh lửa nhỏ khoảng 45-60 phút để lấy nước ngọt. Trong quá trình ninh, hớt bọt thường xuyên để nước dùng trong hơn.

Nếu muốn nước lẩu có màu đẹp và vị chua nhẹ, bạn có thể xào cà chua với chút dầu rồi cho vào nồi nước dùng. Thêm khế chua hoặc một ít măng chua tùy khẩu vị, nhưng chỉ nên dùng vừa phải để không biến nồi lẩu thành riêu rươi.

Bước 4: Nêm nước lẩu

Khi nước dùng đã đủ ngọt, nêm nước mắm, hạt nêm, muối hoặc bột canh và hạt tiêu. Nếu thích vị cay nhẹ, có thể thêm sa tế hoặc dầu điều.

Nước lẩu rươi nên có vị ngọt thanh, mặn vừa, thơm gừng và không quá chua. Vì phần rươi đã có nước mắm, hạt nêm và vỏ quýt, nước lẩu không cần nêm quá đậm ngay từ đầu.

Phần rươi nắm sau khi cho vào nồi lẩu cần được đun ở mức sôi nhẹ để không bị vỡ nát

Bước 5: Dọn lẩu và thưởng thức

Chuyển nước dùng sang nồi lẩu, giữ lửa liu riu. Xếp phần rươi hấp sơ, rau, nấm, đậu, bún, mì và đồ nhúng ra đĩa. Khi ăn, nhúng từng miếng rươi vào nước dùng nóng cho nóng lại, sau đó nhúng rau nấm và ăn kèm bún hoặc mì. Không nên cho quá nhiều rau cùng lúc vì rau dễ nhũn, nước lẩu bị loãng và mất vị ngọt.

Pha nước chấm ăn kèm lẩu rươi

Nước chấm sẽ giúp món lẩu rươi đậm vị hơn, nhất là khi ăn kèm rau, nấm, đậu và phần rươi nắm. Bạn có thể chuẩn bị một trong hai kiểu dưới đây.

Nước mắm chanh ớt gừng

Nước mắm ngon: 3 thìa canh
Nước cốt chanh: 1 thìa canh
Đường: 1 thìa cà phê
Gừng băm: 1/2 thìa cà phê
Ớt băm: tùy khẩu vị
Hành khô thái lát mỏng: tùy thích

Khuấy đều nước mắm, chanh, đường, gừng và ớt đến khi đường tan. Nước chấm này có vị mặn, chua, cay, thơm gừng, hợp với phần rươi béo và rau nhúng.

Muối tiêu chanh

Muối tinh: 1 thìa cà phê
Hạt tiêu: 1/2 thìa cà phê
Nước cốt chanh hoặc quất: 1 thìa cà phê
Ớt thái lát: tùy khẩu vị

Trộn đều các nguyên liệu rồi dùng để chấm rươi nắm hoặc đồ nhúng. Nếu thích vị cay nồng, có thể thêm một chút mù tạt, nhưng không nên cho quá nhiều vì dễ át mùi thơm của rươi và vỏ quýt.

Nước chấm ăn lẩu rươi có thể pha từ mắm chanh ớt gừng, muối tiêu chanh hoặc thêm chút mù tạt tùy khẩu vị

Thành phẩm lẩu rươi đạt chuẩn

Nồi lẩu rươi đạt chuẩn có nước dùng ngọt thanh, thơm nhẹ mùi xương ninh, gừng, vỏ quýt và rau gia vị. Phần rươi nắm mềm, béo bùi, không tanh, không nát vụn trong nồi.

Khi ăn, miếng rươi nóng mềm, rau nhúng vừa chín tới, nấm ngọt, bún hoặc mì thấm nước dùng. Vị tổng thể nên là béo bùi nhưng không ngấy, thơm ấm nhưng không nồng, càng ăn nóng càng thấy rõ hương vị đặc sản.

Mẹo làm lẩu rươi ngon, không tanh

Rươi phải ráo nước trước khi trộn. Rươi còn nhiều nước sẽ làm hỗn hợp lỏng, khó định hình và dễ tan vào nồi lẩu. Sau khi làm sạch, nên để rươi trên rây một lúc cho ráo tự nhiên, không ép mạnh vì rươi dễ nát.
Vỏ quýt dùng ít nhưng thái thật mịn. Vỏ quýt giúp món rươi dậy mùi, nhưng dùng quá nhiều sẽ đắng. Với 500g rươi, chỉ nên dùng khoảng 1/2–1 vỏ quả quýt nhỏ và thái thật mịn để hương lan đều.
Hấp sơ giúp lẩu dễ ăn hơn. Với người làm lần đầu, hấp sơ phần rươi là cách an toàn hơn thả sống trực tiếp vào nồi. Phần rươi đã định hình sẽ ít vỡ, dễ gắp và không làm nước dùng bị đục nhanh.
Không để nước lẩu sôi bùng khi nhúng rươi. Nước sôi quá mạnh sẽ làm phần rươi dễ vỡ. Khi ăn, chỉ nên giữ nồi lẩu ở mức sôi nhẹ, nhất là lúc cho rươi nắm vào nồi.
Rau nhúng nên chia từng lượt. Không nên cho tất cả rau vào nồi cùng lúc. Nhúng từng lượt giúp rau vừa chín tới, nước lẩu không bị loãng vị và mâm lẩu luôn nóng ngon đến cuối bữa.

Lẩu rươi là món ăn mà chất lượng rươi thể hiện rất rõ vì phần rươi gần như là “linh hồn” của cả nồi lẩu. Rươi ngon sẽ giúp phần nắm mềm béo, thơm và không tanh; rươi kém chất lượng lại dễ làm nước dùng bị mùi, dù bạn đã nêm nếm kỹ.

Vào chính vụ, bạn có thể chọn rươi tươi Tứ Kỳ cho nồi lẩu rươi quây quần ngày lạnh. Đây là lựa chọn hợp với người muốn tự làm phần rươi nắm, tự căn vỏ quýt, lá gừng và chuẩn bị nồi lẩu theo khẩu vị gia đình.

Với những ngày trái vụ hoặc khi muốn chủ động chuẩn bị một bữa lẩu rươi tại nhà, rươi đông lạnh DASAVINA để làm lẩu rươi ngoài mùa sẽ tiện hơn. Chỉ cần rã đông đúng cách, để ráo và trộn nhẹ tay, bạn vẫn có thể làm phần rươi nhúng lẩu thơm ngậy.

Khi mua rươi làm lẩu, nên quan tâm đến nguồn gốc, cách đóng gói, độ sạch và hướng dẫn bảo quản. Vì món lẩu thường ăn cùng nhiều rau nấm và đồ nhúng, phần rươi càng sạch, càng rõ nguồn thì bữa ăn càng yên tâm.

Rươi tươi và rươi đông lạnh DASAVINA phù hợp để làm lẩu rươi, chả rươi, riêu rươi và nhiều món rươi theo mùa

Nếu hôm nay bạn đã có một nồi lẩu rươi nóng hổi, những bữa sau có thể đổi vị bằng chả rươi Tứ Kỳ chiên nóng đổi món sau bữa lẩu. Cùng là vị rươi nhưng cách thưởng thức khác hẳn, phù hợp khi gia đình muốn ăn nhanh mà vẫn có món đặc sản.

Còn nếu muốn mâm cơm thêm món chấm đậm đà, mắm rươi Tứ Kỳ pha gừng ớt cho mâm rau luộc ngày lạnh cũng là gợi ý đáng thử. Một nồi lẩu rươi, thêm đĩa rau luộc hoặc món cuốn chấm mắm rươi sẽ tạo cảm giác rất đúng vị miền Bắc.

Tóm lại, bí quyết của cách làm lẩu rươi nằm ở phần rươi được sơ chế sạch, trộn nhẹ với thịt ba chỉ, trứng, vỏ quýt, lá gừng rồi hấp sơ để không nát; nước dùng phải ngọt thanh và đồ nhúng nên chuẩn bị đa dạng nhưng không lấn át vị rươi. Khi nồi lẩu sôi liu riu, rươi nóng mềm, rau nấm vừa chín và mùi vỏ quýt thoảng lên nhẹ, đó là lúc món lẩu rươi đạt đúng cái ngon rất riêng của mùa lạnh.

4/5 - (3 bình chọn)