Có những món ăn chỉ cần nghe tên đã thấy rất “đúng mùa”, và củ niễng xào rươi chính là sự gặp gỡ thú vị giữa vị giòn ngọt của niễng với cái béo bùi hiếm có của rươi. DASAVINA sẽ hướng dẫn bạn làm củ niễng xào rươi thơm vỏ quýt, không tanh, không nát với định lượng rõ ràng và cách xào dễ áp dụng tại nhà.

Mục lục Hiện

Rươi và củ niễng là gì?

Trước khi bắt tay vào làm củ niễng xào rươi, bạn nên hiểu qua về hai nguyên liệu chính của món ăn này. Đây đều là những nguyên liệu mang tính mùa vụ, không phải lúc nào cũng có sẵn nên khi kết hợp trong cùng một món xào lại tạo nên hương vị rất riêng.

Rươi là gì?

Rươi là loài sinh vật thuộc nhóm giun nhiều tơ, thường sống ở các vùng bãi bồi, ruộng trũng, cửa sông hoặc khu vực nước lợ. Vào mùa rươi, nhất là khoảng cuối thu đầu đông, rươi nổi lên theo con nước và được người dân thu hoạch để chế biến thành nhiều món ăn đặc sản.

Rươi là nguyên liệu đặc sản theo mùa, có vị béo bùi rất hợp để xào cùng củ niễng

Nhìn bên ngoài, rươi có thân mềm, nhiều đốt, màu sắc có thể pha hồng, nâu, xanh hoặc đỏ nhạt tùy vùng và thời điểm. Tuy hình dáng có thể khiến nhiều người e dè lúc đầu, nhưng khi được sơ chế đúng cách, rươi lại có vị béo bùi rất đặc biệt, hợp để làm chả rươi, rươi kho, canh rươi và các món xào.

Củ niễng là gì?

Củ niễng, còn được gọi là giao bạch ở một số nơi, là phần thân non phình to của cây niễng sống ở môi trường ngập nước. Khi bóc bỏ lớp bẹ già bên ngoài, phần lõi bên trong có màu trắng hoặc trắng ngà, ăn giòn, ngọt nhẹ và hơi bùi.

Củ niễng có phần lõi trắng, vị giòn ngọt, thường được dùng để xào trong các món ăn miền Bắc

Củ niễng thường được dùng để xào với thịt bò, thịt lợn, tim cật hoặc các nguyên liệu theo mùa. Khi gặp rươi, vị giòn ngọt của củ niễng giúp cân bằng độ béo của rươi, làm món ăn vừa lạ miệng vừa dễ ăn hơn.

Vì sao rươi xào với củ niễng lại ngon?

Rươi mềm, béo và có hương vị khá đặc trưng. Nếu chế biến không khéo, món ăn dễ bị tanh hoặc nhanh ngấy. Củ niễng lại giòn, ngọt và thanh hơn, nên khi xào cùng rươi sẽ giúp món ăn cân bằng vị tốt hơn.

Điểm hay của món củ niễng xào rươi là không cần quá nhiều gia vị cầu kỳ. Chỉ cần thêm thịt ba chỉ, một chút trứng gà, vỏ quýt thái mịn, lá gừng, thì là và hành lá là món xào đã đủ thơm, đủ ngậy và đủ đưa cơm.

Chuẩn bị nguyên liệu làm củ niễng xào rươi

Định lượng dưới đây phù hợp cho khoảng 3-4 người ăn. Bạn có thể điều chỉnh nhẹ theo khẩu vị gia đình, nhưng nên giữ các nguyên liệu tạo hương như vỏ quýt, lá gừng, thì là để món ăn dậy mùi và bớt tanh.

Rươi tươi hoặc rươi đông lạnh đã rã đông: 300g
Củ niễng: 500g (Củ niễng ngon thường có thân mập, bẹ ngoài còn tươi, không héo quắt. Khi bóc lớp bẹ già, phần lõi bên trong có màu trắng hoặc trắng ngà, chắc, không quá xơ và không bị nhũn. Không nên chọn củ niễng quá già vì khi xào dễ bị dai, xơ và kém ngọt.)
Thịt ba chỉ: 150-200g
Trứng gà: 1 quả
Hành tây: 1/2 củ
Hành khô: 2 củ
Hành lá: 2-3 nhánh
Thì là: 1 bó nhỏ
Lá gừng non: 5-7 lá, nếu có
Lá gấc non: 3-5 lá, nếu có
Vỏ quýt: 1/2 vỏ quả quýt nhỏ, thái thật mịn
Ớt tươi: 1 quả, tùy khẩu vị
Dầu ăn hoặc mỡ lợn: 2-3 thìa canh
Nước mắm: 1-1,5 thìa canh
Hạt nêm: 1 thìa cà phê
Hạt tiêu: 1/3 thìa cà phê
Đường: 1/2 thìa cà phê
Muối hoặc bột canh: 1/2 thìa cà phê
Mì chính: tùy khẩu vị, có thể bỏ qua
Nước lọc hoặc nước luộc thịt: 2-3 thìa canh, dùng khi xào củ niễng bị khô

Sơ chế nguyên liệu trước khi xào

Khâu sơ chế quyết định nhiều đến việc món xào có bị tanh, bị nát hay bị bết hay không. Với món củ niễng xào rươi, điều quan trọng nhất là làm sạch rươi nhẹ tay và thái củ niễng vừa độ.

Làm sạch rươi nhẹ tay

Rươi tươi sau khi mua về cần nhặt bỏ tạp chất, lá vụn, bùn cát và những con rươi yếu, có mùi lạ. Sau đó rửa nhẹ bằng nước lạnh 2-3 lần. Khi rửa, chỉ dùng đũa hoặc tay khuấy nhẹ, tuyệt đối không bóp hoặc vò mạnh vì rươi rất mềm.

Sau bước rửa lạnh, dùng nước ấm vừa phải để rươi rụng lông/chân bơi. Khuấy nhẹ trong thời gian ngắn rồi vớt rươi ra rây cho ráo. Không dùng nước sôi trực tiếp quá lâu vì rươi dễ chín tái, vỡ bụng và tanh hơn khi xào.

Sơ chế củ niễng

Củ niễng bóc bỏ lớp bẹ già bên ngoài, chỉ lấy phần lõi trắng bên trong. Rửa sạch, có thể ngâm nước muối loãng khoảng 3-5 phút rồi rửa lại và để ráo.

Củ niễng cần bóc bỏ bẹ già, lấy phần lõi trắng rồi thái lát mỏng hoặc thái chỉ trước khi xào

Khi thái, bạn có thể thái lát vát mỏng hoặc thái chỉ. Nếu muốn món xào còn độ giòn rõ hơn, nên thái lát mỏng vừa, nếu thích món mềm và quyện hơn, có thể thái chỉ. Không nên thái quá dày vì củ niễng sẽ lâu chín, dễ phải xào lâu làm mất độ giòn.

Sơ chế thịt ba chỉ và rau gia vị

Thịt ba chỉ rửa sạch với nước muối loãng, rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Bạn có thể luộc sơ thịt với chút muối, sau đó thái chỉ hoặc thái lát mỏng. Cách này giúp thịt sạch mùi và khi xào dễ săn thơm hơn.

Hành tây bóc vỏ, thái mỏng. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá và thì là rửa sạch, cắt khúc. Lá gừng, lá gấc thái chỉ nhỏ. Vỏ quýt rửa sạch, nếu phần cùi trắng quá dày thì cạo bớt rồi thái thật mịn để tránh bị đắng cục bộ.

Các bước chế biến củ niễng xào rươi

Với món này, không nên cho tất cả nguyên liệu vào xào cùng một lúc. Cách làm hợp lý hơn là xào rươi sơ riêng, xào thịt và củ niễng gần chín rồi mới cho rươi trở lại ở cuối. Nhờ vậy, củ niễng vẫn giòn ngọt còn rươi không bị nát.

Bước 1: Xào sơ rươi với vỏ quýt và lá gừng

Làm nóng chảo với 1 thìa canh dầu ăn hoặc mỡ lợn. Phi thơm một nửa hành khô, cho vỏ quýt và lá gừng vào đảo nhanh để dậy mùi.

Cho rươi đã để ráo vào chảo, nêm khoảng 1/2 thìa canh nước mắm. Đảo thật nhẹ tay trong khoảng 1-2 phút đến khi rươi vừa săn lại thì trút ra bát riêng. Ở bước này, chỉ nên để lửa nhỏ vừa, không đảo mạnh và không xào quá lâu.

Bước 2: Xào thịt ba chỉ cho săn thơm

Dùng lại chảo vừa xào rươi, cho thêm một chút dầu hoặc mỡ nếu cần. Phi thơm phần hành khô còn lại, sau đó cho thịt ba chỉ vào đảo đến khi thịt săn, hơi xém cạnh và bắt đầu tiết mỡ thơm.

Không nên rang thịt quá khô vì thịt còn cần xào tiếp với củ niễng. Phần mỡ từ ba chỉ sẽ giúp củ niễng bóng, thơm và đậm vị hơn.

Bước 3: Cho củ niễng và hành tây vào xào

Cho củ niễng vào chảo thịt ba chỉ, đảo đều trên lửa vừa. Nêm hạt nêm, chút muối hoặc bột canh, đường và hạt tiêu. Nếu thấy chảo hơi khô, thêm 2–3 thìa canh nước lọc hoặc nước luộc thịt để củ niễng chín đều mà không cháy.

Khi củ niễng bắt đầu mềm nhưng vẫn còn độ giòn, cho hành tây vào đảo cùng. Không xào quá lâu vì củ niễng bị mềm nhũn sẽ mất điểm ngon nhất của món này.

Bước 4: Thêm trứng để món xào ngậy hơn

Đánh tan 1 quả trứng gà với một chút hạt tiêu hoặc vài giọt nước mắm. Khi củ niễng gần chín, rưới trứng vào chảo, đảo nhẹ để trứng bám đều vào củ niễng và thịt.

Không nên cho quá nhiều trứng hoặc cho trứng quá sớm. Trứng chỉ nên làm món xào quyện và ngậy hơn, chứ không biến món ăn thành dạng chả rươi hay trứng xào rươi.

Bước 5: Cho rươi trở lại và hoàn thiện

Khi trứng vừa chín tới, cho phần rươi đã xào sơ vào chảo. Tăng lửa nhẹ, đảo nhanh và thật nhẹ tay để rươi quyện với củ niễng nhưng không bị vỡ. Nêm lại một chút nước mắm nếu cần.

Cuối cùng cho hành lá, thì là, lá gấc non, ớt thái lát vào, đảo thêm khoảng 10–20 giây rồi tắt bếp. Bày món ăn ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu và rau mùi nếu thích.

Thành phẩm củ niễng xào rươi đạt chuẩn

Đĩa củ niễng xào rươi đạt chuẩn có màu sắc hài hòa: vàng nhẹ của trứng, trắng ngà của củ niễng, xanh của hành thì là, điểm thêm màu của ớt và rau thơm. Củ niễng vừa chín, ăn giòn ngọt, không nhũn, còn rươi béo bùi, thơm vỏ quýt và lá gừng, không bị tanh.

Khi ăn nóng với cơm trắng, bạn sẽ cảm nhận rõ vị béo của rươi, vị ngọt giòn của củ niễng, độ đậm đà từ thịt ba chỉ và mùi thơm rất riêng của vỏ quýt. Món này ngon nhất khi ăn ngay sau khi xào, vì để nguội lâu rươi dễ dậy mùi tanh hơn.

Bạn có thể ăn kèm một bát canh rau thanh vị, dưa góp, rau luộc hoặc món luộc nhẹ để cân bằng độ béo. Không nên kết hợp cùng quá nhiều món chiên rán vì món xào này vốn đã có độ ngậy riêng.

Xem thêm: Cách nấu riêu rươi

Mẹo để củ niễng xào rươi ngon hơn

Xào rươi riêng trước khi trộn với củ niễng. Xào rươi sơ riêng giúp kiểm soát độ chín của rươi, hạn chế việc vừa đảo củ niễng vừa làm rươi vỡ. Khi củ niễng gần chín mới cho rươi trở lại, món xào sẽ đẹp và ít tanh hơn.
Thái củ niễng mỏng vừa, không quá dày. Củ niễng thái quá dày sẽ lâu chín, khiến bạn phải xào lâu hơn. Ngược lại, thái quá mỏng lại dễ mềm nhũn. Lát vát mỏng vừa hoặc thái chỉ là lựa chọn hợp lý nhất cho món xào.
Vỏ quýt dùng ít nhưng phải thái thật mịn. Vỏ quýt là hương vị rất hợp với rươi, giúp món ăn thơm hơn và giảm cảm giác tanh. Tuy nhiên, chỉ nên dùng một lượng nhỏ, thái thật mịn để mùi thơm tỏa đều và tránh bị đắng từng miếng.
Đừng để món xào quá khô. Củ niễng không ra nhiều nước như một số loại rau khác. Nếu chảo khô, bạn có thể thêm 2-3 thìa canh nước lọc hoặc nước luộc thịt. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều nước vì món xào sẽ bị nhũn và kém thơm.

Món củ niễng xào rươi không có quá nhiều gia vị nặng, nên chất lượng rươi thể hiện rất rõ ở vị béo bùi và mùi thơm sau khi xào. Nếu rươi không tươi hoặc bị rã đông sai cách, món xào rất dễ bị tanh, dù bạn đã dùng vỏ quýt hay lá gừng.

Vào đúng vụ, bạn có thể chọn rươi tươi Tứ Kỳ cho đĩa củ niễng xào béo bùi đúng mùa. Loại rươi này phù hợp với người thích tự sơ chế, tự xào và muốn cảm nhận rõ hương vị “mùa nào thức ấy” trong bữa cơm gia đình.

Nếu không đúng mùa hoặc bạn muốn chủ động nấu món rươi khi có củ niễng ngon, có thể tham khảo rươi đông lạnh DASAVINA để xào cùng củ niễng ngày trái vụ. Khi rã đông đúng cách và xào nhẹ tay, rươi đông lạnh vẫn có thể dùng cho món xào tại nhà khá tiện.

DASAVINA cung cấp rươi Tứ Kỳ theo mùa và rươi bảo quản cấp đông cho khách hàng yêu đặc sản

Điểm cần quan tâm khi mua rươi không chỉ là giá theo cân, mà còn là nguồn rươi, tình trạng bảo quản, độ sạch và cách tư vấn sử dụng. Với món xào, rươi được đảo trực tiếp trên chảo nên nguyên liệu càng rõ ràng, món ăn càng dễ giữ được vị thơm béo tự nhiên.

Nếu hôm nay bạn muốn làm món xào, rươi nguyên liệu là lựa chọn hợp lý. Nhưng nếu muốn đổi vị trong những bữa khác, có thể dùng thêm chả rươi Tứ Kỳ chiên nóng cho bữa cơm cuối tuần để có một món rươi nhanh gọn hơn, không cần sơ chế và xào nhiều bước.

Còn với những gia đình thích vị đậm, một chén mắm rươi DASAVINA pha cùng gừng ớt cho món luộc thêm bắt vị có thể làm mâm cơm mùa lạnh phong phú hơn. Một đĩa củ niễng xào rươi, thêm rau luộc và chén mắm pha vừa miệng là đủ tạo nên bữa cơm rất “Bắc” mà không cần quá cầu kỳ.

Tóm lại, củ niễng xào rươi ngon nằm ở ba điểm: rươi phải sạch và được xào nhẹ tay, củ niễng phải vừa chín để còn giòn ngọt, vỏ quýt – lá gừng – thì là phải đủ thơm nhưng không lấn át vị rươi. Khi đĩa xào còn nóng, rươi béo bùi quyện với niễng giòn ngọt, đó chính là hương vị đặc sản mùa lạnh rất đáng thử của miền Bắc.

5/5 - (1 bình chọn)